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        綠茶:最具代表性的主流茶葉

        發(fā)布時(shí)間:2022-04-02 14:05:00來(lái)源: 新京報(bào)

          中國(guó)傳統(tǒng)的茶葉,按照發(fā)酵程度與制作工藝,可以分為六大門(mén)類,分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶。其中,綠茶是茶葉中最龐大的分類,占據(jù)了茶葉生產(chǎn)總量的70%。如今,正逢清明時(shí)節(jié),第一批“明前茶”應(yīng)該已經(jīng)采制完成,這是每到春季都會(huì)被茶商炒起來(lái)的概念,然而,明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎?在中國(guó)占據(jù)主流地位的綠茶,到了隔海的日本,又衍生出了什么變化呢?

          綠茶歷史與明前茶

          綠茶歷史悠久的原因,一部分是因?yàn)樗诎l(fā)酵程度上屬于不發(fā)酵茶(發(fā)酵程度在5%以下),比較接近茶葉本真的味道,而且由于古代制茶技術(shù)尚不完善,從神農(nóng)嘗百草直到春秋戰(zhàn)國(guó),食用方式基本都是之前提過(guò)的“吃茶”。隨著沖茶技術(shù)的發(fā)展,綠茶漸漸成為人們不可或缺的飲品,我們今天耳熟能詳?shù)暮芏嗝?,都?lái)自于綠茶家族,例如西湖龍井和碧螺春。當(dāng)然,這兩種茶葉能夠躋身中國(guó)名茶的前兩位,還是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光,比如碧螺春,本來(lái)的名字叫做“嚇煞人香”,傳說(shuō)因?yàn)椴烧獣r(shí)過(guò)于嬌嫩,茶農(nóng)擔(dān)心會(huì)在筐子里被碰爛,于是專門(mén)交由少女裝在懷里帶回,沖茶的時(shí)候所謂的茶香清香體香交織一體,又名“女兒香”,估計(jì)是連庸俗的乾隆都聽(tīng)不下去了,知道這個(gè)名字后覺(jué)得不雅,下令改名為碧螺春。

          綠茶的分布范圍十分廣闊,幾乎中國(guó)的每個(gè)地方都能找出具有特色的綠茶。在寧?kù)o的室內(nèi),人們沏上一杯茶葉,品鑒其中的茶色、浮葉與香氣。為了一杯口感上乘的綠茶,人們對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)精雕細(xì)琢,包括沏茶使用的水,工具,以及茶葉采摘的時(shí)間。說(shuō)到這一點(diǎn),就得提一下綠茶中負(fù)有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

          “明前茶”指的是清明節(jié)之前采摘的茶葉,而“雨前茶”指的則是清明之后谷雨之前采制的茶葉,二者都屬于春茶,因?yàn)閾?jù)說(shuō)經(jīng)過(guò)整個(gè)冬天的沉淀,此時(shí)的茶葉養(yǎng)分充足,又比較鮮嫩,深受愛(ài)茶人士的喜愛(ài)。這其中,明前茶要更為珍貴,大多數(shù)茶樹(shù)在清明節(jié)前并不能生長(zhǎng)出符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉來(lái),所以數(shù)量比較稀少。那么,明前茶的質(zhì)量真的名副其實(shí)嗎?

          其實(shí),季節(jié)只是判斷茶葉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩,但具體質(zhì)量如何,還要考慮茶葉自身的品質(zhì),當(dāng)?shù)氐臍夂虻鹊?,比如一些高山茶?shù),生長(zhǎng)緩慢,清明節(jié)前采摘就明顯不是一個(gè)好的選擇。另外,每一年的氣候都會(huì)有所差異,如果清明節(jié)前的光照與氣溫狀況并不理想,那么,也還不如讓茶葉在樹(shù)上多呆幾個(gè)月,讓它們成長(zhǎng)得更為飽滿一些。即使采摘到了優(yōu)質(zhì)的茶葉,茶廠的加工手法也會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。所以,只看采摘季節(jié),就斷言明前茶是上等茶葉的觀點(diǎn),毫無(wú)疑問(wèn)是片面的。

          在加工方面,綠茶一共有四大分類,分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青后,利用手工鍋炒、滾筒炒干機(jī)等方式加工而成的茶葉;烘青則使用炭火或烘干機(jī)進(jìn)行烘焙;曬青使用的是傳統(tǒng)日曬方法,不過(guò)這種加工方式較為粗糙,因此曬青的綠茶基本只用作毛茶,用于茶餅、沱茶的加工原料。最后一類是蒸青,利用水蒸氣的熱量來(lái)破壞茶葉中的酶,從而完成茶的發(fā)酵。蒸青技術(shù)在中國(guó)有很古老的歷史,不過(guò)后來(lái),蒸青技術(shù)出產(chǎn)的茶葉漸漸稀少,反而由日本發(fā)揚(yáng)起來(lái),如今日本的主流綠茶,基本都是蒸青茶。

          煎茶與抹茶

          日本在12世紀(jì)之前便已經(jīng)從中國(guó)引進(jìn)茶葉,可惜日本民眾并沒(méi)有養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣,直到13世紀(jì)初期,在榮西禪師的推廣下,飲茶之風(fēng)才在自然災(zāi)害頻發(fā)的日本盛行。當(dāng)時(shí)榮西禪師在《喝茶養(yǎng)生記》中推廣茶葉的原因是“在中國(guó),人皆好茶,是故心臟病痛少有,而人皆得長(zhǎng)壽。但觀我國(guó)人多菜色,瘦骨嶙峋。究其緣由,蓋不喝茶也”。榮西禪師在日本選了個(gè)地方培育他從中國(guó)帶回來(lái)的茶籽,這個(gè)地方的土質(zhì)非常理想,光照條件也很難得,由此出產(chǎn)的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個(gè)地方的名字就叫做宇治。

          在災(zāi)難頻發(fā)的日本,喝茶除了榮西禪師所說(shuō)的強(qiáng)身健體之用外,很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盞茶的工夫,享受一下靜謐的時(shí)光。類似的心理治愈在現(xiàn)代歷史中也經(jīng)??吹剑缍?zhàn)時(shí)期丘吉爾要求保證英國(guó)居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶,以此來(lái)增強(qiáng)人們的信心,保持對(duì)生活的熱情。德國(guó)的芬達(dá),美國(guó)士兵的可口可樂(lè),雖然飲品不同,但原理也是一樣的。因?yàn)樾枰煤炔鑱?lái)起到撫慰?jī)?nèi)心世界的作用,所以,日本人并不介意在喝茶的過(guò)程中投入大量時(shí)間,并為此增添了大量的儀式感。從沏茶的方式,再到使用的茶具,茶道由此在日本盛行。在16世紀(jì),被譽(yù)為日本茶道大師的千利休更是運(yùn)用自己在幕府中的地位,將茶道進(jìn)一步規(guī)范化。他認(rèn)為不同的季節(jié)要使用不同的工具喝茶,所有茶具(茶碗、茶筅、水勺、茶勺)都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛(ài)的茶具是中國(guó)的釉碗,而千利休本人更偏愛(ài)日本島內(nèi)燒制的樂(lè)燒茶碗。此后,日本人對(duì)茶具風(fēng)格的選擇也發(fā)生了變化。如果有讀者不太清楚樂(lè)燒茶碗是什么樣子的話,那么另外一件事情是,千利休發(fā)起的這個(gè)改變,在日本形成了一種新的審美風(fēng)格——侘寂風(fēng),就能大概明白不加修飾的樂(lè)燒碗是什么樣子了。

          但在此時(shí),日本茶道以抹茶道為主。也就是借鑒宋朝的點(diǎn)茶法,將茶葉變成茶粉,然后沖飲。而在18世紀(jì)中期,另一個(gè)盛行的茶道流派煎茶道正式出現(xiàn)。煎茶道的關(guān)注點(diǎn)和抹茶道恰好相反,抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過(guò)程,對(duì)場(chǎng)景、器具、動(dòng)作的要求都很高,而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳煎茶道的祖師是名為“賣茶翁”的柴山元昭,他在京都賣茶的時(shí)候,就是燒一碗開(kāi)水,等水煮沸,然后直接抓一把茶葉投入。這個(gè)簡(jiǎn)單質(zhì)樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾的歡迎。

          當(dāng)然,抹茶道在后來(lái)也有更新。它所使用的末茶,很成功地將中國(guó)自宋朝后就失傳的沖制方法繼承了下來(lái),而且,如今的甜點(diǎn)制品中,抹茶也是非常契合年輕人的口味。其實(shí),真正使用抹茶道沖制出來(lái)的純茶,口感要比煎茶法苦澀許多,很多人第一次嘗試的話未必能夠適應(yīng)。另外,如果是自己想要制作茶點(diǎn),購(gòu)買(mǎi)抹茶粉的話,一定要注意,只有使用蒸青技術(shù)制造出的末茶,才能被稱為抹茶粉,其他發(fā)酵手段制造的綠茶末茶,只能被稱為綠茶粉。隨著化學(xué)技術(shù)的更新,想要從外觀上區(qū)別二者已經(jīng)有些困難,但只要記住一點(diǎn),抹茶粉和綠茶粉雖然只是發(fā)酵方式不同,價(jià)格卻是天壤之別,抹茶粉的價(jià)格應(yīng)該是綠茶粉的上百倍。

          綠茶

          主要品種

          西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、日照綠茶

          茶多酚含量

          300mg/g以上

          炒青綠茶

          香氣突出,具有高爐炒香的味道,香味持久,茶湯綠中帶黃

          烘青綠茶

          有利于花香的吸附,香味不濃烈,但是更加清澈。烘青茶葉一般多呈深綠色,表面較為油潤(rùn)

          曬青綠茶

          口感原始粗放,保健功能較顯著,多作為黑茶和藥茶的制作原料

          蒸青綠茶

          茶水湯色青綠,葉底青綠,帶有青草氣和苦澀感,香味不如其他處理方式,更貼近植物的自然味道

          宜

          適宜高血壓人群,脂肪攝入過(guò)多人群以及飲酒過(guò)多人士飲用

          忌

          茶多酚含量最高,故腎臟功能受損及神經(jīng)衰弱者不宜飲用濃茶

          第一泡時(shí)間

          各品種有差異,多在半分鐘左右為宜

          西湖龍井

          產(chǎn)地:浙江杭州

          湯色:色淡嫩綠

          香氣:清幽如蘭

          西湖龍井位居中國(guó)名茶之首,沖泡后,葉底邊緣整齊,茶湯色淡,有清幽的香氣漸漸彌散。如果是香氣驟然濃烈散發(fā),那么多半為贗品。

          信陽(yáng)毛尖

          產(chǎn)地:河南信陽(yáng)

          湯色:杏綠明亮

          香氣:嫩香持久

          生長(zhǎng)在雨量充沛的山中,每年只能采摘一季,夏秋季的茶葉基本不能飲用。沖泡時(shí),第一泡會(huì)很苦澀,第二泡才會(huì)散發(fā)出持久的香氣。

          □宮子

        (責(zé)編: 陳濛濛)

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