在傳承中發(fā)展的西藏味道

藏式烤香菇。記者 格桑倫珠 攝

牦牛肉血腸配藏式干辣椒粉。記者 格桑倫珠 攝

　　“來西藏不吃藏餐絕對后悔，我每次自駕拉薩，都會帶著家人朋友去吃牦牛肉火鍋、喝酥油茶，如果能在可以觀賞到布達拉宮景觀的藏餐館用餐，那便更是味覺、視覺的雙重盛宴?！眮碜越鞯挠慰屠钆空f。

　　西藏擁有悠久的傳統(tǒng)文化。藏式餐飲是西藏傳統(tǒng)文化的重要組成部分，經(jīng)過歷代去粗取精的繼承和發(fā)展，在琳瑯滿目的中國烹飪文化中，風格獨特，自成體系。

　　西藏烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會編撰的《藏菜概說》提到：藏菜指以拉薩藏菜為代表的藏族餐飲。藏菜和其他菜系的主要區(qū)別體現(xiàn)在兩個方面：其一，藏菜是以手、刀、勺為主要用餐工具；其二，藏菜采用本地區(qū)原產(chǎn)動植物等為原料。

　　在長期的生產(chǎn)、生活及對大自然的了解過程中，藏族先民積累了豐富的食物烹飪技藝與經(jīng)驗。同時，多民族交往交流交融的歷史，使得藏族先民從其他民族的文化中吸收了很多烹飪食物的經(jīng)驗與技巧，從而形成了極具西藏特點的食物烹飪方法和別有風味的飲食文化，長期以來，受到國內(nèi)外游客的特別青睞。

　　據(jù)自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會會長褚立群介紹，藏餐從風味來講，大致可以分為以阿里、那曲、昌都東部為代表的姜食；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、樟木為代表的榮菜。

　　藏菜的原料以牛、羊、豬、雞等肉食和土豆、蘿卜等蔬菜為主，主食為青稞、米、面等。部分藏菜受川菜影響，喜歡重油、厚味，調(diào)料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等烹飪手法。除了糌粑、面粉制作的主食以外，藏式菜肴可以分為“紅食”與“白食”兩類?！凹t”是指肉制品類，“白”指奶制品類。通常，夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。藏餐極其講究實而不華，追求天然意趣，事實上，獨特的地理條件，讓西藏擁有豐富多樣的資源，給藏式烹飪的用料提供了多樣的選擇空間。因此，藏餐在烹調(diào)的選料上一直十分精細。

　　糌粑是藏族群眾的主食，其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”（青稞糌粑）、“散細”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散瑪”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四種。糌粑團子是最常見的一種糌粑吃法，其制作方法簡單方便，是一種非常適宜高原生產(chǎn)生活的飲食方式：在碗里放入適量酥油（可以選擇不放），可根據(jù)個人口味放入些許白糖用以調(diào)味，將糌粑粉倒入碗中，沖入酥油茶或清茶（白開水亦可），用手指輕輕碾壓糌粑粉，讓碗中粉末和液體充分融合成糊狀，最終捏成適宜的大小即可食用。糌粑口感比較干，通常會搭配酥油茶一并食用，有時，也會蘸上藏式剁肉辣醬食用，是一道傳統(tǒng)的營養(yǎng)美食。

　　風干牦牛肉是西藏人民十分喜愛的美食之一，也是西藏的一大特產(chǎn)。風干牦牛肉怎么做、怎么選？除了風干，牦牛肉還可以怎么吃？“風干牦牛肉只有在冬季寒冷的氣候條件下，才能完成制作。制作風干牦牛肉時，可以將牦牛肉切條直接晾干，也可以按照自己的口味制作調(diào)料，一般就是鹽和辣椒粉，把切好的牦牛肉放進調(diào)料里腌制后晾干?！?6歲的拉薩市民格桑多吉告訴記者。

　　如若非常追求風干牦牛肉的口感和肉質(zhì)，那曲和阿里的牦牛最合適用來制作風干肉。一般瘦肉較多的后腿肉更適合做風干牦牛肉，小腿上的肉因為筋條多，不宜制作風干牦牛肉?！瓣笈：笸鹊氖萑庥脕碇谱黠L干牦牛肉，骨頭可以熬湯，肥肉可以冷藏，在家里做包子和餃子時可以放一些肥肉，味道會更好?！备裆６嗉f，除了風干，牦牛肉一般還有生吃、烹煮等吃法?！瓣笈Ｈ馇谐蓧K狀和白蘿卜或土豆一起煮熟，也很好吃，是過林卡時家家必備的美食。也有人喜歡將凍牦牛肉切成一片一片蘸辣椒粉生吃，這樣雖然好吃但不建議經(jīng)常吃，或一次吃太多?！备裆６嗉f。

　　藏式血腸和蒸牛舌也是西藏的特色菜品，血腸是拿剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料，攪拌均勻后灌入洗干凈的牛、羊腸子里，之后放進鍋里用水煮熟；蒸牛舌則是以牛舌為主要原料，蒸制出的一道口感鮮嫩的美食。

　　近年來，隨著蔬菜的種植在高原的推廣，各種蔬菜也開始大量地出現(xiàn)在西藏群眾的餐桌上?！拔已獕?、血脂都比較高，醫(yī)生不建議食用高蛋白飲食，但我又很喜歡吃火鍋。3年前，在朋友的推薦下，我喜歡上了藏式素食火鍋，每次吃完藏式素食火鍋，我身體不會出現(xiàn)任何不適。受我的影響，不光是我們一家老小，就連身邊的親戚朋友都喜歡上了藏式素食火鍋?！崩_市民扎西措姆說道。

　　隨著生活條件的不斷改善，人們的餐桌上涌現(xiàn)出大量高脂肪、高膽固醇的食品，在滿足口腹之欲的同時，也對人們的身體健康造成了一定的危害。因此，素食也成為越來越多人的選擇，拉薩市各大素菜館生意也是越來越好。

　　54歲的普布扎西在從事藏餐行業(yè)的36年時間里，收了上百名學徒，目前，部分學徒已自立門戶開起了藏式餐廳。普布扎西說：“在我16歲時，依托黨和政府的好政策，在拉薩免費學習了中餐、藏餐等烹飪技術(shù)。2003年，西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會成立后，我參加了區(qū)內(nèi)外的各種廚藝比賽，這樣的經(jīng)歷，不僅讓我開闊了眼界，也增強了要更好傳承和發(fā)展藏餐烹飪技術(shù)的信心和決心。”如今，普布扎西在拉薩市開了一家素食館，他告訴記者：“現(xiàn)在不光是我們藏族顧客喜歡吃素食，也有許多區(qū)外旅游團體過來用餐，游客們很喜歡藏式素食。我們素食館的生意一年比一年好，菜品從之前的20余種增加到現(xiàn)在的50余種?！?/p>

　　在全球化的大背景下，為了保持西藏餐飲文化的獨特性，同時融入國際市場，2023年，自治區(qū)商務廳、區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會，各市地政府（行署）聯(lián)合舉辦了中華美食西藏味道“美食新煮意”傳承與創(chuàng)新大賽。為確保競賽期間執(zhí)裁標準的統(tǒng)一規(guī)范，各市地預賽及決賽裁判團、組委會邀請到區(qū)內(nèi)外54位國家級裁判、中國烹飪大師、行業(yè)領(lǐng)軍人物等知名專家現(xiàn)場評審。

　　歷時22天，七市地共計21支隊伍經(jīng)過激烈比拼，最終拉薩輕塵梧亭、阿里嘉樂匯大酒店榮獲團體金獎，拉薩京來順、林芝九千尺特色融合菜、拉薩蘭亭玖廚等參賽團隊也紛紛獲得了驕人成績，大賽共計呈現(xiàn)出380余道由各市地所產(chǎn)出原材料制作而成的傳承菜品，其中，數(shù)十道使用傳統(tǒng)技藝制作而成的傳承及創(chuàng)新菜品，從營養(yǎng)搭配到擺盤設(shè)計達到了宴會標準，顯現(xiàn)出菜肴的多元化與時尚化，共創(chuàng)西藏味道開放包容之美。

　　大賽充分整合了西藏優(yōu)勢美食資源，在集中展示全區(qū)特色美食傳承和創(chuàng)新的同時，給前來參賽的餐飲企業(yè)搭建展示各自特色美食、共同交流烹飪經(jīng)驗的平臺。不僅如此，對進一步挖掘西藏地方特色美食和飲食文化資源，提升餐飲行業(yè)發(fā)展水平，打造特色餐飲品牌，提升西藏特色美食旅游文化品牌知名度，不斷滿足廣大市民和游客的美食餐飲消費需求，弘揚飲食文化起到了積極的推動作用。

　　褚立群表示，下一步，西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會將實施餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)計劃。加大對技能實訓基地、技工學校的支持力度，重點培養(yǎng)民族特色餐飲及非遺烹飪技藝專業(yè)型、技能型人才；加大“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”新業(yè)態(tài)新模式培訓力度，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高素質(zhì)人才支撐。培育餐飲行業(yè)本土領(lǐng)軍企業(yè)，將餐飲業(yè)納入招商引資重點產(chǎn)業(yè)目錄，支持國內(nèi)外知名餐飲企業(yè)及有關(guān)企業(yè)來藏注冊法人企業(yè)、布局區(qū)域總部，不斷豐富餐飲市場優(yōu)質(zhì)供給。加大對藏式餐飲企業(yè)培育力度，重點培育一批民族特色餐飲領(lǐng)軍企業(yè)，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)在品牌創(chuàng)建發(fā)展中的引領(lǐng)示范作用。