酸、甜、苦、咸、鮮……還有什么味?科學(xué)家或發(fā)現(xiàn)第六種基本味道
20世紀(jì)初,日本科學(xué)家池田菊美首次提出將鮮味作為除甜、酸、咸、苦之外的第五種基本味道。大約80年后(1985年),科學(xué)界正式同意了他的觀點。據(jù)5日的《自然·通訊》雜志報道,美國南加州大學(xué)多恩西夫文學(xué)、藝術(shù)與科學(xué)學(xué)院的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了第六種基本味道的證據(jù),這種味道就是“氯化銨”。
幾十年來,科學(xué)家已認(rèn)識到舌頭對氯化銨有強(qiáng)烈反應(yīng),但不確定是哪些受體負(fù)責(zé)。近年來,他們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)OTOP1是一個質(zhì)子通道,能使細(xì)胞檢測酸味。他們假設(shè)這種蛋白質(zhì)也可能對氯化銨產(chǎn)生反應(yīng),因為它會影響細(xì)胞中的酸水平。
此次研究中,科學(xué)家將OTOP1引入實驗室培養(yǎng)的人類細(xì)胞,并將其中一些細(xì)胞暴露在酸或氯化銨中。他們發(fā)現(xiàn),氯化銨與酸一樣有效地激活了OTOP1受體。小鼠測試證實,那些攜帶OTOP1的小鼠能避開攝入氯化銨,而那些OTOP1被剔除的小鼠則不介意這種味道。
銨及氣體氨(氨基酸的分解產(chǎn)物)對生物通常是有毒的。許多動物具有檢測環(huán)境中的銨或氨并對其作出反應(yīng)的能力。研究人員推測,品嘗氯化銨的能力可能是為了幫助有機(jī)體避免有害物質(zhì)而進(jìn)化來的。
研究人員還觀察到,物種之間對氯化銨的反應(yīng)存在差異。例如,雞的OTOP1通道更敏感,而斑馬魚對氯化銨不太敏感。
研究人員計劃進(jìn)一步探索OTOP1受體對氯化銨的反應(yīng),希望能更多地揭示其進(jìn)化意義。雖然說某種食物是“氯化銨”味,并不是一種很直觀的描述方式,但也許美食家會為之想出一個更好的名字,讓它有一天能加入到基本味道的行列中。(記者張佳欣)
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