夏季是李斯特菌感染的高發(fā)季節(jié)，素有“冰箱殺手”黑名的李斯特菌急需引起大家的重視，因?yàn)槔钏固鼐∈撬惺吃葱约?xì)菌感染中病死率最高的疾病之一，約為 20%，國(guó)內(nèi)外每年都會(huì)有為數(shù)不少的李斯特菌中毒送醫(yī)案例出現(xiàn)在新聞報(bào)道中。

　　李斯特菌，全名單核細(xì)胞增生李斯特菌。李斯特菌有耐低溫的特點(diǎn)，在0℃都能活躍和“造次”，所以冰箱往往是家庭環(huán)境中李斯特菌感染的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，不論是我們以為安全的剩菜剩飯、涼拌食品或冷切熟食，還是未經(jīng)加熱滅菌的生鮮類(lèi)食品……都有可能是李斯特菌的“攜帶者”和“培養(yǎng)基”，卻因?yàn)榘采肀涠晃覀冋`認(rèn)為“安全”。那么，我們?nèi)绾尾拍軐⒗钏固鼐@個(gè)隱患拒之口外呢？

　　“中招”李斯特菌后會(huì)有什么癥狀？

　　所有人都有感染李斯特菌的可能性，但孕婦、嬰幼兒、老年人被感染的風(fēng)險(xiǎn)最高；李斯特菌甚至可以通過(guò)胎盤(pán)垂直傳播給胎兒，導(dǎo)致新生兒李斯特菌病。

　　普通成年人：在吃了受污染的食物后，往往不會(huì)馬上出現(xiàn)不適癥狀，而是兩三天后遭受一點(diǎn)點(diǎn)小折磨，如發(fā)熱、嘔吐、胃內(nèi)不適、腹瀉等，很容易被誤認(rèn)為是普通胃腸炎。也有人會(huì)有發(fā)冷、肌肉疼痛、頭痛、頸部僵硬、意識(shí)不清、失去平衡等癥狀。病程會(huì)延續(xù)5-10天左右。

　　幼兒和老人：更容易出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥，導(dǎo)致腦膜炎、菌血癥、心內(nèi)膜炎等，重癥可有生命危險(xiǎn)。

　　孕媽媽?zhuān)涸性缙诟腥纠钏固鼐】赡軐?dǎo)致流產(chǎn)；若是孕晚期感染李斯特菌病可能導(dǎo)致早產(chǎn)、嬰兒低出生體重或嬰兒死亡；大多數(shù)情況下，孕媽媽感染李斯特菌病后的癥狀與普通成年人相似，為非特異性，有點(diǎn)像流感癥狀，發(fā)燒、頭痛、腹瀉、肌痛或其他消化道相關(guān)癥狀等。重癥可能發(fā)展為腦膜炎或膿毒癥，但發(fā)生概率很低，且往往是有原發(fā)病。

　　聽(tīng)上去似乎尚可安心，但是母嬰李斯特菌病的潛伏期很長(zhǎng)，粗估為19-27.5天。因此會(huì)出現(xiàn)這樣一種情況：在孕媽媽不知情的情況下，病菌會(huì)經(jīng)由胎盤(pán)傳給未出生的嬰兒，導(dǎo)致新生兒患上李斯特菌病。新生兒李斯特菌感染分為早發(fā)型和晚發(fā)型兩類(lèi)。一般情況下，早發(fā)型發(fā)生在出生后6天內(nèi)，新生兒死亡率高達(dá)20%。幸存寶寶中40%后續(xù)會(huì)有神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥。晚發(fā)型發(fā)生在出生后7-28天，多為敗血癥或腦膜炎，死亡率為10%。幸存者治愈后也可能出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥，包括智力殘疾、癱瘓、癲癇、失明或大腦、心臟或腎臟的損傷。

　　夏季怎樣吃才能遠(yuǎn)離李斯特菌的感染？

　　由于許多動(dòng)物都可以攜帶這種細(xì)菌，但不出現(xiàn)任何癥狀，因此它很容易通過(guò)動(dòng)物性食品傳染給人類(lèi)。李斯特菌容易藏匿于冷藏食品、即食食品（包括肉類(lèi)、家禽、海鮮，未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶及奶制品以及含有這類(lèi)奶的食品）、被土壤或肥料污染的蔬菜、水果（尤其是生的芽類(lèi)食物如苜蓿芽、豆芽等）中，因此建議大家夏天盡量做到以下幾點(diǎn)。

　　不可以吃的食物：

　　1.散裝冷切熟食，如雞、鴨、火腿、香腸等（除非它們被重新熱透），以及含有這些冷切熟食的超市或快餐店沙拉。

　　2.解凍后未經(jīng)加熱直接食用的熏制海鮮。

　　3.即食海鮮，如熏魚(yú)和熏制海鮮、生海鮮、生魚(yú)片，以及有生海鮮或生魚(yú)片的壽司。

　　4.沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或煮沸殺菌的生牛奶，以及含有這類(lèi)奶成分的食品（建議仔細(xì)閱讀食品外包裝，上面會(huì)注明是否經(jīng)過(guò)殺菌），比如街邊來(lái)路不明的、無(wú)正規(guī)包裝和品質(zhì)保障的奶制品及冰淇淋等。

　　5.軟質(zhì)奶酪以及用霉菌催熟的干酪（比如，法國(guó)布里白干酪、羊乳干酪、卡門(mén)貝爾奶酪、菲達(dá)奶酪、斯蒂爾頓藍(lán)紋奶酪、丹麥藍(lán)奶酪等）。

　　6.生雞蛋或蛋黃未加熱至完全凝固的溏心蛋。

　　7.用生雞蛋或未經(jīng)巴氏殺菌的奶制作的醬類(lèi)、糕點(diǎn)、冰淇淋等，如自制蛋黃醬、自制鮮奶油等。

　　8.沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的在冰箱里冷藏過(guò)或室溫條件下放置時(shí)間過(guò)久的剩飯菜。

　　9.自助餐餐廳、商超及小食店出售的散裝自制沙拉、切好出售的預(yù)包裝水果。

　　10.生的或未經(jīng)完全煮熟的各種種類(lèi)的芽，如苜蓿芽、綠豆芽、蘿卜苗等。外出就餐時(shí)，要避開(kāi)含有這些食物的三明治、沙拉等（除非確保這些芽被加熱熟透）。

　　11.其他清洗過(guò)程不明的食物。

　　可以吃的食物：

　　1.正規(guī)廠家生產(chǎn)的嚴(yán)格包裝的、常溫保存的、在保質(zhì)期內(nèi)的熟肉制品。

　　2.正規(guī)廠家生產(chǎn)的嚴(yán)格包裝的、在保質(zhì)期內(nèi)的熏制海鮮，有蛋或奶成分的醬料類(lèi)或其他食品。

　　3.巴氏殺菌奶或含有巴氏殺菌奶成分的食品。

　　4.硬質(zhì)奶酪中的帕爾瑪奶酪、車(chē)達(dá)奶酪、馬斯卡彭奶酪、馬蘇里拉奶酪、再制奶酪等。

　　5.加熱熟透至蛋黃完全凝固的蛋類(lèi)食物。

　　6.經(jīng)過(guò)充分加熱的隔夜冷藏的剩飯菜。

　　7.徹底煮熟的各種芽類(lèi)食物。

　　8.洗凈削皮后生食的蔬菜，如黃瓜、胡蘿卜等。

　　9.采用巴氏殺菌法處理后密封包裝的果蔬汁。

　　值得強(qiáng)調(diào)的是，在某些國(guó)家和地區(qū)，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)因進(jìn)食哈密瓜或甜瓜等外皮粗糙的瓜類(lèi)而被感染李斯特菌的病例。因此，建議孕媽媽們充分清洗這類(lèi)瓜的外皮，最好用刷子刷凈，做到現(xiàn)吃現(xiàn)切，吃不完的部分盡快放入4℃以下的冰箱冷藏儲(chǔ)存，且冷藏時(shí)間不可超過(guò)7天。

　　切好的瓜，如果在室溫條件下放置超過(guò)4小時(shí)，就應(yīng)丟棄。

　　推薦幾招冰箱“保潔+保溫”措施

　　令人松一口氣的是，李斯特菌怕熱，如果食物充分烹煮或加熱至70℃以上，且持續(xù)加熱2分鐘以上，就可以殺滅李斯特菌。除此之外，生活中我們還可以通過(guò)以下的措施遠(yuǎn)離殺手菌的威脅。

　　第一，冰箱溫度需要設(shè)置在0-4℃之間，最好不要大于4℃。家有孕婦和老人、小孩的家庭，建議在冰箱里放一個(gè)冰箱溫度計(jì)，以便于定期檢查溫度。

　　第二，可以遵循2小時(shí)原則：無(wú)論是沒(méi)吃完的剩飯菜，還是預(yù)加工好準(zhǔn)備放冰箱儲(chǔ)存?zhèn)溆玫睦洳鼗蚶鋬鍪称?，都不要在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)，也就是不到2個(gè)小時(shí)就應(yīng)放入冰箱內(nèi)，不給細(xì)菌太多滋生繁殖產(chǎn)生毒素的機(jī)會(huì)；還有一個(gè)“升級(jí)版”的1小時(shí)原則，就是上一條中的食品，一旦室溫高于32℃，則不到1小時(shí)就應(yīng)該放入冰箱，否則就應(yīng)該丟棄，尤其是奶制品、禽畜肉類(lèi)、海鮮類(lèi)。

　　第三，要定期清潔冰箱，用熱水和中性洗滌劑清潔冰箱內(nèi)壁和架子，并擦拭干凈。

　　每周對(duì)冰箱里的食物徹查一次，及時(shí)丟棄已過(guò)期食物，且最好對(duì)快過(guò)期的食物用明顯的記號(hào)筆標(biāo)注，避免遺忘。

　　另外，除了要注意冰箱的“保潔+保溫”外，也有其他的方法和注意事項(xiàng)來(lái)避免感染李斯特菌。比如，要正確洗手，用肥皂和自來(lái)水洗手20秒，最好能用6步洗手法；如果家里有生肉、禽、蛋，則注意應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離新鮮果蔬和其他即食食品，以免交叉污染；此外，應(yīng)該將需要解凍或腌制的食物放在冰箱冷藏室完成解凍或腌制，而不是放在灶臺(tái)上或廚房水槽里。

　　另外還有一些大家都知道的常識(shí)性的備菜安全知識(shí)，需要再一次提醒大家，比如一定要認(rèn)真清洗水果和蔬菜，不管是否剝皮或削皮；案板、刀具要生熟分開(kāi)等。

　　總之，有一個(gè)很有用的原則，那就是無(wú)論生肉還是剩菜，都要做到充分加熱，70℃以上的烹調(diào)溫度，持續(xù)加熱2分鐘以上。不過(guò)，即便是這樣，夏季剩飯菜也要記得合理儲(chǔ)存，并且不要放太久。

　　文/劉遂謙（科普工作者、臨床營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員）