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        鮮香四溢的這碗面(多味齋)

        發(fā)布時(shí)間:2022-04-12 10:07:00來(lái)源: 人民日?qǐng)?bào)

          中國(guó)的面食種類眾多,而我尤愛(ài)襄陽(yáng)牛雜面。襄陽(yáng)牛雜面湯色紅亮、麻辣鮮香、袪寒除濕、回味悠長(zhǎng),是一道老少咸宜的地方美食,深受襄陽(yáng)人喜愛(ài)。

          襄陽(yáng)牛雜面的制作很見(jiàn)功夫。湯頭往往需要十幾個(gè)小時(shí)文火慢熬,方能融百般滋味于一鍋。制湯第一道工序是煉辣椒油。辣椒選用曬干的朝天椒和本地土辣椒,按不同比例混合,去蒂后整個(gè)放入大鐵鍋不停翻炒,文火炒至兩面焦黃、香辣撲鼻后,出鍋攤涼,放入石臼搗成辣椒粉。鍋里倒油后,放入辣椒粉燒沸,冷卻備用。每天下午,大街小巷到處飄散著辣椒油的香氣,讓人聞著就起了食欲。第二道工序是熬湯,選用大塊牛骨頭,焯水后再煮沸,去掉浮沫,放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多種香料組成的料包,細(xì)火煨燉一夜,至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛雜,選用肥厚的牛大腸,翻洗干凈,去掉腸油,切塊,焯水后放入熬好的牛骨湯中,煮至八九成熟,再加入煉好的辣椒油燉煮,一鍋味醇香濃、鮮香麻辣的牛雜便熱氣騰騰地出鍋了。第四道工序是煮面,選用面筋強(qiáng)的堿面,大火煮開(kāi),煮至六七成熟,出鍋抖開(kāi)攤涼。吃的時(shí)候,把堿面放在竹漏勺里,在沸騰的開(kāi)水里來(lái)回滾幾下,倒入粗瓷大碗中,澆上煮好的牛雜,再撒上些芫荽、蔥花,頓時(shí)鮮香四溢,讓人胃口大開(kāi)。

          襄陽(yáng)幾乎每條大街小巷都有牛雜面館,而每家的滋味皆不同,關(guān)鍵在于湯料的配方各不相同,各有秘方妙招。一橋頭、紅光路、幸福小區(qū)、昭明臺(tái)等都是聲名遠(yuǎn)播的面館集中地。其中一橋頭的幾家牛雜面館,每天早上都有不少人排隊(duì),若逢節(jié)假日,排隊(duì)個(gè)把小時(shí)也不稀奇。

          襄陽(yáng)牛雜面據(jù)說(shuō)已有一百多年歷史。一橋頭曾是會(huì)館碼頭林立之地,聚集了大量碼頭工人、經(jīng)商小販,也因此布滿了各種面館。有聰明的面館老板,把牛雜買(mǎi)回來(lái),洗凈切塊,焯水燉爛后澆到面條上,因?yàn)槲锩纼r(jià)廉,很快被搶購(gòu)一空。這種面通過(guò)不斷改良,吸收外地做法,最終形成了聞名遐邇、獨(dú)具特色的襄陽(yáng)牛雜面。每家面館,也都兼容并蓄地經(jīng)營(yíng)著牛雜面、牛肉面、豆腐面、海帶面、豬血面、炸醬面、酸辣面等十幾個(gè)品種,價(jià)格高低有別,口味也各不相同,滿足了不同人群的需求。因?yàn)槊鏃l過(guò)開(kāi)水時(shí)裝在竹漏勺里,本地人形象地稱之為“窩子面”。早餐時(shí)吃上一碗窩子面,成為許多襄陽(yáng)人的心頭好。每天清晨,大街小巷中,隨處都可以聽(tīng)到“老板,來(lái)二兩窩子面”的吆喝聲。因?yàn)榕ks面油厚、麻辣,為了化解油膩,往往需要配一大碗本地產(chǎn)的應(yīng)時(shí)黃酒,有的人還要吃幾瓣大蒜。一碗牛雜面、一碗黃酒、幾瓣大蒜下肚后,頓時(shí)胃暖腸飽,渾身發(fā)熱,倦意全消。

          牛雜面誕生于市井之間,注定了這是一道大眾美食,很受歡迎。早餐吃牛雜面,已經(jīng)變成人們生活中的一部分。2021年9月,三度遨游太空的襄陽(yáng)人聶海勝,在《開(kāi)學(xué)第一課》上說(shuō),回來(lái)后最想吃的是家鄉(xiāng)的牛雜面,讓襄陽(yáng)牛雜面更是聲名遠(yuǎn)播。襄陽(yáng)牛雜面變成了一種思鄉(xiāng)的符號(hào),成為牽引游子回家的長(zhǎng)繩。一碗面,已不再是一碗面,而成為鄉(xiāng)愁中冒著熱氣、味道最濃郁的一部分。涂玉國(guó)

        (責(zé)編: 李雨潼)

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