門店現(xiàn)炒吸引“鍋氣”擁躉 “不用預(yù)制菜”成餐廳新賣點(diǎn)
本報(bào)記者 楊天悅
近幾年間,預(yù)制菜成為餐飲界最炙手可熱的風(fēng)口之一。當(dāng)工業(yè)化浪潮席卷人們的餐桌,對煙火氣消失的遺憾、對菜品口感的挑剔,增加了消費(fèi)者對預(yù)制菜的抵觸情緒,堅(jiān)持門店現(xiàn)炒的餐廳反而成了香餑餑,吸引一批喜愛“鍋氣”的忠實(shí)擁躉。
“反預(yù)制菜”小館人氣旺
“沒有預(yù)制菜,全靠猛火炒”,東四環(huán)外八里莊路上,新開業(yè)的“蓋碼幫”飯店門口的大字招牌吸引著過路人的目光。店內(nèi)墻上貼滿各式海報(bào),寫滿“不用預(yù)制菜”“拒絕黑科技”“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”等字樣,被不少食客譽(yù)為“一股清流”。昨天傍晚6點(diǎn)多,店內(nèi)座無虛席,除了在附近寫字樓工作的白領(lǐng)在這兒吃工作餐,也有不少人特意從幾站地之外趕來品嘗現(xiàn)炒的“鍋氣”。
高調(diào)喊出“拒絕預(yù)制菜”的街邊小館不止這一家。雍和宮大街邊,一家名為“北新橋紅燜羊肉”的小館裝潢十分樸素,墻面上“本店不使用中央廚房,所有食品堅(jiān)持小火慢燉”的字樣格外顯眼。來這里吃飯的食客,很多都是為了這一口“小火慢燉”的鍋氣。
盡管店里只有十幾張桌子,后廚卻配了6名員工?!白鲲堃驳弥v究一個(gè)新鮮現(xiàn)做、真材實(shí)料?!钡曛鞴歼b說。
對于擁有中央廚房的連鎖飯店而言,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)制菜能節(jié)省人力、食材等各項(xiàng)成本,許多主營外賣的快餐廳也熱衷于通過采購預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)降本增效。相比之下,仍然堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做的街邊小店,逐漸受到食客的青睞。
“定制化”對餐廳要求高
堅(jiān)持門店現(xiàn)炒除了吸引眼球,也會對飯店后廚提出更高要求。在不少食客看來,區(qū)分餐廳使用預(yù)制菜還是門店現(xiàn)炒的標(biāo)志之一,就是菜品能否按特定要求進(jìn)行調(diào)整——不能調(diào)整辣度和食材搭配的大概率就是預(yù)制菜。
記者注意到,蓋碼幫店內(nèi)近半數(shù)菜品都能降低辣度或免辣椒,主營淮揚(yáng)菜的黑珍珠餐廳淮揚(yáng)府也能為顧客提供定制化口味的菜品。
“有的顧客需要加辣,有的顧客有忌口不吃蔥、香菜或者海鮮?!被磽P(yáng)府安定門店負(fù)責(zé)人毛莉明告訴記者,門店已經(jīng)原址經(jīng)營13年,所有菜品都現(xiàn)炒。“顧客有什么需求點(diǎn)餐系統(tǒng)里都能選,系統(tǒng)里沒有的,我們就找技術(shù)供應(yīng)商加進(jìn)去,現(xiàn)在已經(jīng)足足加了兩頁?!?/p>
蓋碼幫“幫主”告訴記者,現(xiàn)在店里4名廚師已經(jīng)忙不過來,春節(jié)后還得繼續(xù)招工;猛火爆炒油煙大,后廚也需要配備功能更強(qiáng)的油煙凈化系統(tǒng),這些都會增加成本,只能從門店裝飾和營銷費(fèi)里省。
預(yù)制菜發(fā)展亟待國標(biāo)規(guī)范
近幾年的餐飲行業(yè)中,預(yù)制菜是風(fēng)頭最盛的賽道之一。西貝、眉州東坡等連鎖餐飲品牌率先通過中央廚房“高調(diào)”打造預(yù)制菜品牌,賈國龍功夫菜、王家渡等相繼誕生,這一“風(fēng)口”也吸引無數(shù)資本入局。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元,預(yù)計(jì)2026年升至萬億元。
在過去,速凍水餃和面食、真空包裝的熟食、保質(zhì)期較短的半成品年夜飯等,早已被廣大消費(fèi)者欣然接受。但隨著預(yù)制菜進(jìn)入飯店代替現(xiàn)炒,對“鍋氣”消失的遺憾引發(fā)消費(fèi)者的抵觸情緒。
引人關(guān)注的是,最近,一種名為“鍋氣香精”的食品添加劑進(jìn)入大眾視野,據(jù)商家介紹,只要在復(fù)熱好的預(yù)制菜里加上一滴,就能“完美還原炒菜時(shí)的鍋氣,甚至可以達(dá)到以假亂真的地步”。不過,愛好做飯的市民袁女士嘗試后發(fā)現(xiàn),“鍋氣香精”根本不能代替現(xiàn)炒,“香氣經(jīng)常跟食材對不上,吃起來味道很怪?!?/p>
在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來,目前進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊,需加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,回應(yīng)公眾對預(yù)制菜安全性的擔(dān)憂,并從消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級迭代。
據(jù)《中國新聞周刊》報(bào)道,預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿目前已經(jīng)成形,其成果最快將于半年內(nèi)面世,其中最大亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑,同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。通過提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻、完善監(jiān)管機(jī)制,預(yù)制菜有望步入規(guī)范化的健康發(fā)展軌道。
(北京日報(bào))
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