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        陣陣醇香傳百年 杭州下沙大麥燒守護(hù)“舌尖上的年味”

        發(fā)布時(shí)間:2024-01-17 15:34:00來源: 中國新聞網(wǎng)

          中新網(wǎng)杭州1月16日電 題:陣陣醇香傳百年 杭州下沙大麥燒守護(hù)“舌尖上的年味”

          作者 鮑夢妮 張夢真

          曬醬貨,是杭州人臨近年關(guān)的儀式感。在杭州東部的錢塘下沙,與醬鴨、臘腸等醬貨的醬香不同,當(dāng)?shù)厝藢俚哪晡?,是土燒酒“下沙大麥燒”的陣陣醇香?/p>

          錢塘下沙片區(qū)地處錢塘江下游北岸。江邊潮濕,一到冬季,吹來的江風(fēng)陰冷刺骨,下沙人便利用大麥制成甘洌醇厚的大麥燒,以此暖胃驅(qū)寒。除了自己飲用,大麥燒也是下沙人逢年過節(jié)用來款待親友的佳釀。久而久之,其名號也就慢慢流傳開來,至今已有百余年的歷史。

          每年12月到次年2月,是釀造下沙大麥燒的黃金時(shí)期。臨近年關(guān),走進(jìn)下沙酒廠,一股若隱若現(xiàn)的谷物香氣便能飄來。與屋外的寒冷截然不同,生產(chǎn)車間內(nèi)是一片火熱的場景,師傅們奮力揚(yáng)起剛煮熟的大麥將它們攤開、晾涼。

          “浸泡、蒸煮、出鍋冷卻……這已經(jīng)到了釀制大麥燒的第三個(gè)環(huán)節(jié)?!毕律尘茝S的釀酒師傅秦全民說,出鍋后的大麥攤開后要保持15厘米至20厘米厚度,待溫度降至35℃左右時(shí)開始拌入酒曲。之后,大麥還要在攤晾場地進(jìn)行為期24小時(shí)的預(yù)發(fā)酵。

          24小時(shí)后,師傅們將預(yù)發(fā)酵完成的大麥灌入陶壇中,繼續(xù)進(jìn)行50天至70天的自然發(fā)酵。灌壇、封口、扎緊繩帶……師傅們手上的動作一氣呵成,之后又干凈利索地將酒壇搬運(yùn)到發(fā)酵堆放場地。

          “采用容量小的陶壇密封發(fā)酵,可以通過陶壇周壁的表面積向四周放熱,自然調(diào)節(jié)酒醅品溫,酒香的醇厚感也更加濃郁?!鼻厝窠榻B,現(xiàn)在氣溫低,一般要經(jīng)過約70天后,氣味濃郁的大麥酒醅才能發(fā)酵完成。

          秦全民說,生產(chǎn)過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)都要注意細(xì)節(jié),否則都會影響品質(zhì)和產(chǎn)量,蒸餾就是較為關(guān)鍵的一個(gè)步驟。

          走進(jìn)蒸餾車間,釀酒師傅們正在將一壇壇大麥酒醅倒入一個(gè)大鍋中蒸餾,蒸餾出來的酒氣在冷卻罐重新變?yōu)橐簯B(tài)后,再流入儲酒罐里,大麥燒就大致制作完成了。一般來說,10斤大麥可釀4.5至5斤酒。

          由于直接蒸餾得到的白酒帶有一些特殊的異味和刺激性,無法在短時(shí)間內(nèi)調(diào)配成飲用的白酒,需要在酒壇中陳化一定的時(shí)間,使酒的口味變得更加柔和。因此,剛蒸餾出來的白酒,要先作為白酒的酒基進(jìn)行灌壇存放,儲久的陶壇裝罐還要配合荷葉封頂。罐藏的大麥燒隨著時(shí)間的沉淀,越陳越香。

          “喝口大麥燒,渾身都暖和。”秦全民說。

          一碗大麥燒下肚,從舌尖一直暖和到胃里,喝得人暖洋洋。這一口醇香的暖,是下沙人傳承了百余年的年味。(完)

        (責(zé)編:陳濛濛)

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