應(yīng)對疫情挑戰(zhàn) 餐飲行業(yè)抓住自我變革窗口期積極轉(zhuǎn)型

　　“煙火氣”升級

　　本報記者 李云舒 柴雅欣

　　疫情之下，餐飲行業(yè)面臨前所未有的考驗。

　　5月16日，天津市北辰區(qū)疫情防控指揮部發(fā)布通告，受疫情影響，即日起暫停餐館堂食；5月1日起，北京餐飲經(jīng)營單位暫停堂食服務(wù)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到較大的影響……

　　國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬億元。這個行業(yè)支撐了近6000萬人的就業(yè)，其景氣與否意義重大。為了更好地適應(yīng)疫情下的經(jīng)營環(huán)境，許多餐飲企業(yè)開始擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型，而各地頻出的紓困政策，也助力餐飲業(yè)有序恢復(fù)穩(wěn)定發(fā)展，重拾煙火氣。

　　危中尋機(jī)的中國餐飲業(yè)，正展現(xiàn)出強(qiáng)大韌性和活力。

　　全球餐飲行業(yè)面臨嚴(yán)峻時刻

　　為降低疫情傳播風(fēng)險，“五一”起，北京市餐飲經(jīng)營單位暫停堂食、轉(zhuǎn)為外賣服務(wù)，倡導(dǎo)市民“回家做飯”。

　　劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長。這家牛排店在北京有近十家門店，目前只提供打包自提或外賣服務(wù)。他告訴記者，對主打牛排的店面來說，堂食和外賣口感差距較大，為保證餐食質(zhì)量，一些對火候和食用溫度要求較高的菜品沒有放在外賣平臺上，而是改換成了適合外賣的意面、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為了給想吃牛排的客戶提供選擇，還在外賣平臺上架了冷凍牛排，“腌制好了，化凍就可以直接煎烤?！?/p>

　　同樣的困境也出現(xiàn)在烤肉、火鍋、自助等外帶體驗與堂食相差較大的餐廳中，一些準(zhǔn)備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的沖擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳，因為受疫情影響被封，店長甚至在朋友圈賣起了魚。

　　“這兩個月的經(jīng)營收入可能連去年同期的一半都不到?！眲⑾壬嬖V記者，“損失很難避免，但是生意也要繼續(xù)做下去?！?/p>

　　在部分近期沒有出現(xiàn)疫情的地區(qū)，餐飲業(yè)也遭遇了一定的壓力。5月11日，有成都餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期間，外地顧客減少、人均消費(fèi)出現(xiàn)下滑，餐飲行業(yè)面臨危機(jī)，期望房東、物業(yè)合作伙伴能在減免或緩交租金方面給予一定的幫助。

　　“餐飲是比較關(guān)注現(xiàn)金流的行業(yè)，現(xiàn)金流斷了，對行業(yè)的影響非常大。即使沒有入賬，餐飲企業(yè)也要承擔(dān)員工工資、房租、食材等各方面壓力，這都是很大的風(fēng)險。”一名連鎖餐飲企業(yè)創(chuàng)始人坦言。

　　在疫情的暴風(fēng)雪中，全球餐飲業(yè)成為首當(dāng)其沖的行業(yè)。

　　根據(jù)線上餐廳預(yù)訂平臺Open Table數(shù)據(jù)，自奧密克戎毒株在美國迅速蔓延開來，選擇走進(jìn)餐廳的消費(fèi)者比2020年更為稀疏。而根據(jù)全美餐館協(xié)會數(shù)據(jù)，疫情以來，約有8萬家餐館暫時或永久關(guān)閉，85%的餐館經(jīng)營者稱利潤比疫情前稀薄。

　　4月9日，在英國《衛(wèi)報》一篇以“隨著英國學(xué)會與新冠共存，它面臨一場新的疫情破壞”為題發(fā)表的報道中提到，許多英國餐飲公司沒能熬過前兩年客戶急劇減少帶來的損失。美國財務(wù)咨詢公司AlixPartners在1月發(fā)布的分析數(shù)據(jù)顯示，2021年英國有8228家餐飲場所倒閉，占到總數(shù)的7%，其中受影響最嚴(yán)重的是比薩和漢堡餐廳。

　　談及英國餐飲業(yè)的近況，報道稱，“許多企業(yè)仍在努力應(yīng)對新冠疫情帶來的‘后遺癥’，他們需要償還過去兩年的債務(wù)，還要應(yīng)對不斷上漲的燃料價格、產(chǎn)品價格和用工成本。”

　　此外，英國消費(fèi)者也開始注意到，高通脹和持續(xù)上漲的生活成本，使得外出就餐的成本已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了疫情前的水平?！缎l(wèi)報》指出，對于英國酒吧、餐廳和咖啡館來說，前景依然充滿了不確定性。

　　餐飲企業(yè)革新謀變，積極“突圍”

　　外賣、露營、直播……面對當(dāng)前的困境，不少商家選擇改變經(jīng)營策略，積極應(yīng)對。

　　特殊時期，線下堂食無法正常開展。為了不讓店鋪經(jīng)營也隨之按下“暫停鍵”，開展外送、自提等服務(wù)成為解決難題的首選。

　　“截至5月4日，海底撈在全國范圍內(nèi)有200多家門店因疫情防控暫停堂食營業(yè)，企業(yè)通過各項創(chuàng)新舉措保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！睋?jù)海底撈中國大陸地區(qū)首席運(yùn)營官李瑜介紹，海底撈正發(fā)揮連鎖經(jīng)營和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，圍繞不斷變化的消費(fèi)需求，打通線上線下渠道，以外送、自提等方式為載體，提供多元化保供服務(wù)。

　　在北京，海底撈70余家餐廳入駐“撈點好貨”小程序，部分門店也將開通外賣業(yè)務(wù)；除正在運(yùn)行的自有外送業(yè)務(wù)，海底撈也增加與美團(tuán)、餓了么等第三方外賣平臺合作，增加運(yùn)力，以更好保障居民就餐。數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間，海底撈北京外送業(yè)務(wù)訂單量和營業(yè)額均大幅上升，整體訂單量和銷售額比去年“五一”均上漲了200%，比今年清明節(jié)期間也均上漲200%。

　　今年“五一”假期，外帶燒烤、火鍋、小吃，成了不少家庭露營的首選。

　　北京胡大飯館總經(jīng)理郭冬發(fā)現(xiàn)了機(jī)會。堂食暫停后，胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結(jié)合，并佐以檸檬、月桂、辣椒等調(diào)料，做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”，配合涼菜、飲品做成外賣套餐。

　　截至5月13日，胡大外賣累計達(dá)到15000單，總銷售金額超500萬元。據(jù)介紹，胡大在4月30日就做好預(yù)案，“一旦出現(xiàn)外賣騎手接單不及時、運(yùn)力緊張的情況，胡大的員工就會用電動車進(jìn)行短途配送，遠(yuǎn)距離的訂單，則使用平時接送顧客的擺渡班車進(jìn)行配送?！惫f。

　　本輪疫情期間，不少商家選擇上線團(tuán)購套餐業(yè)務(wù)，推出低價直播套餐，帶動顧客走進(jìn)線下門店進(jìn)行消費(fèi)。

　　“大家有啥想吃的，可以直接下單，全城無接觸配送！”“券先囤起來，生日聚會，家庭聚會，公司團(tuán)建都可以使用。”在各大直播間內(nèi)，火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣力吆喝，一些直播間內(nèi)每日平均銷售額過千張。

　　4月15日，由畢馬威中國與中國烹飪協(xié)會、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會及深圳市烹飪協(xié)會共同合作的《乘東風(fēng)炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布。報告顯示，近三成受訪企業(yè)認(rèn)為受到同類型餐飲業(yè)競爭的影響，傾向運(yùn)用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道，進(jìn)行自我變革創(chuàng)新。

　　“餐飲業(yè)正加速向數(shù)字化零售方向轉(zhuǎn)型，逐步構(gòu)建人、貨、場三者關(guān)系，在運(yùn)營、數(shù)據(jù)、營銷和管理全方位開展變革，重塑餐飲企業(yè)核心競爭力內(nèi)核?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說。

　　紓困政策扶持餐飲企業(yè)渡難關(guān)

　　“受疫情影響，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷嚴(yán)峻考驗，特別是抗風(fēng)險能力較弱的中小微商家，經(jīng)營面臨更大的困難，因此精準(zhǔn)紓困顯得格外重要。”廣東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼說。

　　今年以來，國家多部門出臺一系列紓困政策，加大對餐飲企業(yè)的扶持力度，幫其減輕稅費(fèi)、社保、房租等負(fù)擔(dān)。

　　近日，人力資源和社會保障部辦公廳和國家稅務(wù)總局辦公廳下發(fā)《關(guān)于特困行業(yè)階段性實施緩繳企業(yè)社會保險費(fèi)政策的通知》，明確包括餐飲在內(nèi)的特困行業(yè)階段性實施緩繳企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險費(fèi)、失業(yè)保險費(fèi)、工傷保險費(fèi)。

　　2月18日，國家發(fā)改委等14個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施。其中，針對餐飲業(yè)提出了7條扶持措施，具體包括“對企業(yè)防疫、消殺支出給予補(bǔ)貼支持”“鼓勵政府性融資擔(dān)保機(jī)構(gòu)為符合條件的餐飲業(yè)中小微企業(yè)提供融資增信支持”等。

　　3月28日，針對餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委發(fā)布《關(guān)于做好2022年服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶房租減免工作的通知》，進(jìn)一步推動中央企業(yè)落實今年房租減免工作。

　　現(xiàn)金流是企業(yè)運(yùn)營的血脈。疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨現(xiàn)金流緊張、融資壓力大等困難。對于下一步在助企紓困、應(yīng)變克難方面的支持舉措，中國銀保監(jiān)會副主席梁濤在接受采訪時表示，將“引導(dǎo)督促銀行保險機(jī)構(gòu)對餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運(yùn)輸?shù)仁芤咔橛绊懕容^嚴(yán)重的行業(yè)，在市場化原則下主動做好貸款授信、保險理賠等服務(wù)，加大對困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。

　　在國家政策引導(dǎo)下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區(qū)不僅在中央授權(quán)范圍頂格使用優(yōu)惠政策，還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經(jīng)濟(jì)參與者經(jīng)營成本、發(fā)放消費(fèi)券、推動預(yù)制菜發(fā)展等專項措施。

　　前不久，南京市出臺《關(guān)于支持批零住餐等服務(wù)行業(yè)紓困解難穩(wěn)定發(fā)展的十條措施》，拿出“真金白銀”紓困小微企業(yè)。

　　陸乃學(xué)是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng)始人?！拔覀冊谝咔槠陂g既有堂食、窗口服務(wù)，也提供外賣、社區(qū)團(tuán)購服務(wù)，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是累，但得到的幫助支持也不少，大家都愿意‘撐’下去。”他說，“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應(yīng)商也是想盡辦法保證供應(yīng)，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

　　《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》提到，引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。

　　外賣平臺陸續(xù)出臺支持方案。美團(tuán)外賣從降低成本和開源增收兩方面推出一系列舉措，對疫情中高風(fēng)險地區(qū)以及所屬區(qū)縣的困難中小商戶(日均用戶實付交易額下降超過30%)，推出技術(shù)服務(wù)費(fèi)(傭金)減半且減半后每單1元封頂?shù)闹С峙e措。餓了么平臺稱首批投入2000萬現(xiàn)金，對近期被列為疫情中高風(fēng)險區(qū)的全國87個區(qū)縣的所有商家減免傭金。

　　據(jù)介紹，餓了么已推出特殊歇業(yè)保護(hù)機(jī)制，保障商家疫情歇業(yè)期間各項權(quán)益不受影響。餓了么表示還將安排專員定向幫助商家復(fù)工，并積極配合各地方政府推動“食安封簽”落實，促進(jìn)商家營業(yè)水平的恢復(fù)。

　　“餐飲是剛需，穩(wěn)住餐飲消費(fèi)，就是穩(wěn)住人心，也是守住基本生活的一道防線。”江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會會長陳素興說，紓困政策來得及時，為餐飲業(yè)發(fā)展注入了寶貴的信心。

　　抓住轉(zhuǎn)型升級、自我變革的“窗口期”

　　《乘東風(fēng)炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》指出，新冠疫情雖然給中國國內(nèi)餐飲業(yè)形成沖擊，但也加速了行業(yè)的變革轉(zhuǎn)型，并帶來歷史性發(fā)展機(jī)遇。

　　在西安錦翔熗鍋城經(jīng)理馬勝利看來，疫情反復(fù)的困難時期，也正是餐飲企業(yè)自我變革的“窗口期”。

　　“最近一段時間，我們輪流給員工培訓(xùn)數(shù)字化運(yùn)營知識，只有不斷修煉內(nèi)功才有希望早日恢復(fù)元氣?！瘪R勝利表示，疫情發(fā)生前，錦翔熗鍋城多家門店在飯點時需要排隊就餐，關(guān)閉堂食的直接影響就是營收下跌。“現(xiàn)在想要挽回堂食損失，只有深耕線上渠道，主動擁抱數(shù)字化。”

　　“今年一季度，各門店在做好疫情防控工作的同時，將線上銷售作為重要一環(huán)?！瘪R勝利表示，為了滿足居家和辦公人群的需求，錦翔熗鍋城推出了單人套餐，線上一個多月銷量就超過了1000份?！半m然新冠病毒還未消失，但我們已經(jīng)有了謹(jǐn)慎樂觀的態(tài)度。”

　　困則求變。疫情常態(tài)化防控讓預(yù)制菜越來越受歡迎，餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)需求入局，看好發(fā)展前景。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年疫情防控形勢最嚴(yán)峻的時候，超九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。

　　“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年推出了手工片制烤鴨。”中國全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，這款預(yù)制菜品對于堂食烤鴨的復(fù)原度高，銷售勢頭良好。今年，該產(chǎn)品推出升級版，更符合“一人食”等消費(fèi)場景。

　　我國鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”，很可能成為改變預(yù)制菜行業(yè)格局的因素之一。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。

　　在諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預(yù)制菜一應(yīng)俱全。“預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革，將成為拉動地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口?！敝T城市發(fā)改局副局長丁瑞英表示。

　　當(dāng)前，我國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革持續(xù)深化，人民生活水平持續(xù)改善?？傮w來看，我國消費(fèi)市場韌性強(qiáng)、潛力大，消費(fèi)規(guī)模擴(kuò)大、消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級的總體態(tài)勢沒有改變。在“十四五”規(guī)劃提出的愿景和國內(nèi)餐飲業(yè)的指導(dǎo)政策引導(dǎo)下，中國餐飲業(yè)將穩(wěn)步回暖。

　　“疫情帶來短期餐飲消費(fèi)力疲軟，但不改變長期趨勢?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮說，在多方政策的支持托舉和餐飲企業(yè)主動求變的努力下，未來隨著疫情好轉(zhuǎn)、線下客流量恢復(fù)，餐飲業(yè)終會迎來春暖花開的那天。